Storia e tradizione italiana delle ricette per sughi

Nuove ricette sughi

Esistono innumerevoli ricette di sughi, molte di queste sono un vanto per la nostra cucina. Si tende a distinguere i sughi dalle salse. I primi, generalmente, vengono utilizzati per condire i primi piatti, mentre le salse per insaporire carni, pollame, pesce, verdure, uova, le crepes gratinate e quant’altro.

Sia le salse che i sughi risalgono a tempi remoti, venivano serviti ai commensali con la finalità di conferire un gusto, dolce o piccante, alle portate. I sughi come condimenti vennero utilizzati dai Romani per condire una specie di tagliatelle con pepe ed un liquido ricavato dalla fermentazione di pezzi di pesce crudo con sale ed erbe aromatiche. Durante il periodo rinascimentale, i sughi e le salse, per la pasta, erano a base di miele e cannella. Solo con l’arrivo del pomodoro, i sughi si trasformarono, dopo che questo ortaggio prese piede in tutta l’area del napoletano. Nacquero così’ i famosi spaghetti, conosciuti in tutto il mondo, come “c’à pummarola ‘ncoppa“.

Questi condimenti di base, soprattutto in uso in tutta Italia, possono essere classificati in tre tipi:

  • Sugo a base di burro o olio extra vergine di oliva e formaggio grattugiato;
  • Sughi di pomodoro e/o verdure in diversi varianti;
  • Sughi di carne e pesce.

La maggior parte delle ricette di sughi e salse hanno un’origine geografica ben distinta che è legata, quasi sempre, ad antiche tradizioni del territorio d’origine, basti pensare al sugo alla matriciana nato in provincia di Rieti e più precisamente ad Amatrice, al sugo alla bolognese ricetta tipica bolognese , al sugo alla carbonara originario dei territori umbri e molti altri. I sughi possono essere realizzati con diversi tipi di carne come quella di vitello, di manzo, di agnello, di coniglio, di pollo, di tacchino, di maiale e quant’altro, oppure con l’ausilio di verdure e/o pesce.

I sughi a base di carne e pesce sono da usare preferibilmente caldi, mentre quelli con ortaggi possono essere gustati anche a freddo. La loro realizzazione, se effettuata con un ridotto contenuto di grassi aggiunti, rappresentano un condimento con valori nutrizionali equilibrati che apportano all’organismo, a seconda degli ingredienti impiegati, proteine, sodio, potassio, zuccheri, grasso insaturi e polinsaturi, calcio, ferro, magnesio, vitamine del gruppo B, acido folico e molto altro. I ragù di carne sono adatti a condire ogni tipo di pasta ed in particolare quella all’uovo, gli gnocchi sia di patate che di riso, i ravioli, le parmigiane, per realizzare delle ricche lasagne o dei gustosi cannelloni.

Nuove ricette sughiI sughi di verdura come ad esempio il ragù alla boscaiola, la salsa di peperoni, la salsa bruna, la salsa vellutata, quella di pomodoro sono perfetti, rispettivamente, per conferire leggerezza e sapore a pasta e riso bolliti, alle uova in cocotte o al piatto, per guarnire le crêpes e per insaporire pesce al cartoccio o arrosti. Una classica ricetta ligure, la salsa verde ,fredda o calda, è ottima per accompagnare le carni bollite, la salsa calabrese preparata con un composto di origano fresco ed essiccato ed aglio, è l’ideale da spennellare sulla carne o sul pesce grigliato, la salsa di funghi arricchisce di sapore sia il pesce bollito che al cartoccio. I sughi a base di pesce come il sugo alla marinara che, benché abbia poche calorie assicura proteine e vitamine in grande quantità, è adatto per condire spaghetti, il sugo con pesce spada, che è idoneo con i maltagliati all’uovo, rappresenta la ricetta ideale per realizzare un piatto unico sia nel sapore che nei valori nutrizionali, come pure il sugo alle vongole o al tonno.

Basta variare qualche ingrediente nella ricetta dei sughi per dare al condimento un sapore nuovo e sempre diverso, basterà aggiungere erbe e spezie come capperi, finocchio selvatico, noce moscata, origano e quant’altro per personalizzare, aromatizzare ed insaporire i propri piatti. Per fare un buon sugo o una buona salsa, la qualità degli ingredienti è determinante, per cui le carni, i pesci, le verdure ed i condimenti dovranno essere freschi e di certificata origine.